Rtęć (Hg) to jeden z metali ciężkich, charakteryzujący się wysoką toksycznością. Rtęć pomimo szkodliwości dla zdrowia jest wciąż szeroko stosowana, w produkcji termometrów rtęciowych, barometrów, manometrów, kosmetyków do wybielania i amalgamatu dentystycznego. W pigułce Wysoką toksyczność wykazuje głównie rtęć organiczna (np. metylortęć) Metylortęć prowadzi do uszkodzenia układu nerwowego (np. bóle głowy, drżenie mięśni, obniżenie koncentracji, zaburzenia widzenia) i krwionośnego (np. miażdżyca tętnic, kardiomiopatie, niedokrwistość) Rtęć uszkadza nerki i wywołuje dolegliwości żołądkowo-jelitowe (np. bóle brzucha, wrzody) Rtęć obniża odporność i zakłóca funkcjonowanie tarczycy Wysoki poziom rtęci u kobiet ciężarnych możę powodować nieprawidłowy rozwój płodu Spośród produktów spożywczych najwięcej metylortęci zawierają ryby i owoce morza Dopuszczalny poziom spożycie rtęci określono na poziomie 0,7-1,6 ug/kg masy ciała/tydzień Większość osób w Polsce nie przekracza dopuszczalnego poziomu spożycia rtęci Produkty spożywcze dostępne na polskim rynku zawierają bezpieczne ilości rtęci W ciąży należy unikać spożycia ryb takich jak: tuńczyk, rekin, miecznik, marlin Selen (np. orzechy brazylijskie) może ograniczać toksyczne działanie rtęci Rtęć - co to jest Rtęć jest pierwiastkiem chemicznym zaliczanym do metali, który na skalę przemysłową powstaje w wyniku ogrzewania siarczku rtęci (cynobru). Rtęć – szkodliwość Właściwości toksyczne rtęci są uzależnione od jej formy chemicznej, jak również ilości pochłoniętego pierwiastka. Sprawdziliśmy, w których produktach może znajdować się najwięcej szkodliwej rtęci i jakie ojawy może ona powodować. Najbardziej toksyczna jest rtęć organiczna (metylortęć) Rtęć występuje w przyrodzie w trzech podstawowych formach: Elementarnej (pierwiastkowej, metalicznej) - najczęstszym źródłem są amalgamaty dentystyczne Organicznej (np. metylortęć i dimetylortęć) - występuje głównie w rybach i owocach morza; po spożyciu bardzo łatwo się wchłania w przewodzie pokarmowym (poziom absorbcji powyżej 95%); przenika barierę krew-mózg i przechodzi przez łożysko; najbardziej toksyczna postać rtęci Nieorganicznej – jest głównie wchłaniana przez drogi oddechowe; występuje w organizmie człowieka po konwersji (przekształceniu) z innych form; gromadzi się w nerkach i nie przenika bariery krew-mózg; wchłania się w ok. 2-38%; źródłem jest żywność (inna niż ryby i owoce morza), kosmetyki, tiomersal Średni biologiczny okres półtrwania rtęci w organizmie wynosi ok. 40-70 dni. Jednak w mózgu okres półtrwania rtęci może wynosić nawet aż 20 lat! . Rtęć wydalana jest głównie z kałem (ok. 90%) i moczem. Pewne jej ilości są usuwane z potem i łzami . Rtęć cechuje się bardzo wysoką toksycznością Amerykańska rządowa Agencja ds. Substancji Toksycznych i Rejestrowania Chorób (ATSDR, ang. Agency for Toxic Substances and Disease Registry) sklasyfikowała rtęć na trzecim miejscu w rankingu substancji najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia człowieka . Toksyczność rtęci jest uzależniona od jej formy, dawki i szybkości narażenia. Organem docelowym wdychanych oparów rtęci (w postaci rtęci metalicznej) jest przede wszystkim mózg. Rtęć metaliczna przenika również przez łożysko i w ten sposób może odkładać się w rozwijającym się mózgu płodu. W mniejszych ilościach może kumulować się w innych organach, np. w tarczycy, piersiach, mięśniu sercowym, mięśniach, nadnerczach, wątrobie, nerkach, trzustce, płucach, gruczołach ślinowych, czy też w jądrach. Z kolei rtęć i sole rtęciowe uszkadzają głównie błonę śluzową jelit i nerki . Uznaje się, że dawka śmiertelna rtęci dla człowieka wynosi 0,2-0,4 g . Opary rtęci mogą być przyczyną zgonu Wysoka ekspozycja na opary rtęci (zatrucie ostre) wywołuje ciężkie zapalenie płuc, które może prowadzić nawet do niewydolności oddechowej i śmierci. Niskie dawki oparów rtęci mogą powodować też niespecyficzne objawy, takie jak osłabienie, zmęczenie, zaburzenia żołądkowo-jelitowe . Duże narażenie na rtęć powoduje zaburzenia neurologiczne Rtęć metylowa może powodować uszkodzenie mózgu i obwodowego układu nerwowego . Przewlekłej ekspozycji na pary rtęci lub rtęć organiczną może towarzyszyć eretyzm, czyli zaburzenie neurologiczne, objawiające się zaburzeniami snu, obniżoną zdolnością koncentracji, utratą pamięci, nadpobudliwością, bólami głowy, sennością, czy też drżeniami kończyn, języka i powiek. W skrajnych przypadkach mogą pojawić się też depresja, majaczenie i omamy . Dodatkowo rtęć metylowa może być przyczyną wady słuchu, czy też zaburzeń widzenia (retinopatia, neuropatia wzrokowa, ślepota) . Przypuszcza się, że rtęć może przyczyniać się też do powstawania choroby Alzheimera, a także zaostrzać objawy u pacjentów cierpiących na stwardnienie zanikowe boczne i stwardnienie rozsiane . Toksyczne działanie rtęci może powodować zaburzenia układu krążenia Zatrucie rtęcią może dawać objawy ze strony układu sercowo-naczyniowego i charakteryzować się Niedrożnością tętnic szyjnych Miażdżycą tętnic Zwiększoną śmiertelnością z powodu chorób sercowo-naczyniowych Rtęć może akumulować się w sercu, prowadząc do kardiomiopatii. Zatrucie rtęcią może skutkować bólem w klatce piersiowej lub dusznicą bolesną, szczególnie u osób poniżej 45. roku życia. Prawdopodobnie wysokie narażenie na rtęć może prowadzić do niedokrwistości (hemolitycznej i aplastycznej), ponieważ rtęć konkuruje z żelazem o wiązanie się z hemoglobiną, co w konsekwencji skutkuje powstaniem hemoglobiny o upośledzonej budowie (nie spełniającej prawidłowo swojej funkcji. Analiza 29 badań naukowych wykazała, że wysoki poziom rtęci w organizmie może zwiększać ryzyko nadciśnienia tętniczego aż o 35%. Rtęć działa szkodliwie na nerki Rtęć może zaburzać czynność nerek i skutkować wystąpieniem białkomoczu (zbyt wysoką zawartością białka całkowitego i albumin w moczu) i zmniejszeniem współczynnika przesączania kłębuszkowego (GFR) . Wysokie dawki rtęci powodują uszkodzenie nerek. Rtęć przyczynia się do rozwoju kłębuszkowego zapalenia nerek, przewlekłej choroby nerek, zespołu nerczycowego, a nawet raka nerki . Rtęć powoduje dolegliwości żołądkowo-jelitowe Po spożyciu, rtęć wchłaniana jest przez komórki nabłonkowe jelit. Pochłonięta rtęć może powodować różne zaburzenia trawienne, ponieważ hamuje produkcję enzymów trawiennych - trypsyny, chymotrypsyny i pepsyny. Rtęć może powodować bóle brzucha, niestrawności, nieswoiste zapalenie jelit, wrzody i krwawe biegunki. Spożycie rtęci wiąże się również z niszczeniem naturalnej flory bakteryjnej jelit. Rtęć może zaburzać odporność Rtęć zmniejsza aktywność cząsteczek układu immunologicznego (komórek NK) obniżając odporność . Osoby wrażliwe na rtęć są bardziej narażone na alergie, astmę zapalenie stawów, autoimunnologiczne zapalenie tarczycy, łuszczycę, toczeń rumieniowaty układowy, padaczkę . Rtęć upośledza pracę tarczycy i hormonów Tarczyca charakteryzuje się wysoką zdolnością do akumulacji rtęci. Składnik ten blokuje produkcję hormonów tarczycy (wypierając jod) i hamuje lub zmienia działanie wspomnianych hormonów, co objawia się np. ciągłym uczuciem zimna (upośledzenie kontroli temperatury ciała) i może prowadzić do rozwoju niedoczynności tarczycy . Rtęć może hamować rozkład katecholamin, co może skutkować zwiększonym poziomem adrenaliny we krwi, nadmiernym poceniem się, tachykardią (przyspieszoną pracą serca) i ptyalizmem (nadmiernym ślinieniem) . Rtęć przyczyną zaburzeń płodności? Rtęć prowadzi do zmian patofizjologicznych osi podwzgórzowo-przysadkowo-nadnerczowej i gonadalnej, które następnie mogą zaburzać funkcje rozrodcze. U mężczyzn zbyt wysokie narażenie na rtęć może mieć negatywny wpływ na spermatogenezę, obniżać liczbę plemników w najądrzach, ograniczać ich ruchliwość i przyczyniać się do mniejszej masy jąder. U kobiet rtęć hamuje uwalnianie FSH i LH, co z kolei może powodować zaburzenia czynności jajników, jak również prowadzić do bolesnych i nieregularnych miesiączek, a także przedwczesnej menopauzy. Rtęć a nowotwory Dotychczas żadne badania epidemiologiczne przeprowadzone z udziałem ludzi nie wykazały związku pomiędzy ekspozycją na metylortęć a występowaniem nowotworów. Jednak na podstawie wyników badań na zwierzętach doświadczalnych, Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, ang. International Agency Research on Cancer) zaklasyfikowała metylortęć do grupy 2B, czyli składników o możliwym działaniu rakotwórczym dla człowieka. Z kolei rtęć nieorganiczna zaliczana jest do grupy 3 - związków uznawanych za niekancerogenne . Dopiero w 2019 roku na łamach czasopisma Clinical Nutrition opublikowano wyniki badań kliniczno-kontrolnych (ang. case-control study), które pokazały, że wysokie spożycie rtęci może wiązać się ze zwiększonym ryzykiem raka jelita grubego. Rtęć może być przyczyną cukrzycy typu 2 Uważa się, że narażenie na rtęć może powodować zaburzenie funkcjonowania komórek beta wysp trzustkowych, które odpowiedzialne są za produkcję insuliny obniżającej poziom glukozy we krwi. Z tego względu badacze sugerowali, że rtęć może zaburzać gospodarkę węglowodanową i przyczyniać się do występowania cukrzycy. Wyniki badań pochodzące z 2013 roku pokazują, że przypuszczenia te były słuszne. Naukowcy zaobserwowali, że osoby, które cechowały się wyższym narażeniem na rtęć miały wyższe o 65% ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 . Obserwacje te potwierdzają badania wykonane na Tajwanie, które udowodniły, że wysoki poziom rtęci we krwi może istotnie (o 64%) zwiększać ryzyko cukrzycy typu 2. Rtęć - choroba Minamata O wysokim działaniu toksycznym rtęci zrobiło się szczególnie głośno w drugiej połowie XX. wieku, za sprawą wybuchu choroby Minamata (Japonia) w 1956 r. Choroba ta była spowodowana zatruciem rtęcią w wyniku spożycia zanieczyszczonych ryb i owoców morza. Zanieczyszczenie środowiska rtęcią (i w konsekwencji przedostanie się tego składnika do żywności) nastąpiło na skutek uwalniania ścieków zawierających metylortęć, pochodzących z zakładu produkcji tworzyw sztucznych. Wspomniana choroba powstała na skutek zatrucia rtęcią i charakteryzowała się uszkodzeniem układu nerwowego, objawiającym się osłabieniem wzroku, upośledzeniem umysłowym i zaburzeniami koordynacji ruchowej . Zatrucie rtęcią - przyczyny Najwięcej toksycznej rtęci dostarczamy wraz z żywnością (rybami i owocami morza) Rtęć przedostaje się do środowiska w wyniku aktywności wulkanicznej, wietrzenia skał, procesów geotermicznych. Do jej uwalniania może przyczyniać się również działalność człowieka, np. poprzez spalanie węgla czy wydobywanie rtęci i złota. Na rtęć organiczną narażone są też osoby pracujące przy spalaniu odpadów medycznych, a także produkcji leków, środków przeciwbólowych, mydeł bakteriobójczych, żarówek, akumulatorów. Warto zauważyć, że na terenie Unii Europejskiej istnieje zakaz stosowanie pestycydów rtęcioorganicznych . Rtęć elementarna (pierwiastkowa) przedostaje się do wody, gdzie jest przekształcana przez mikroorganizmy w formę organiczną (metylową lub etylową), która z kolei jest pochłaniana przez ryby . Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO, ang. World Health Organization) człowiek jest narażony na rtęć głównie poprzez kontakt z rtęcią stosowaną jako amalgamat dentystyczny (wykorzystywany w stomatologii do wypełniania ubytków), spożycie zanieczyszczonych ryb i owoców morza lub narażenie zawodowe (w miejscu pracy). Szacuje się, że jedno wypełnienie amalgamatu dentystycznego uwalnia ok. 3-17 µg rtęci dziennie. Z kolei spożywanie ryb dostarcza średnio ok. 2-3 µg rtęci/dzień . Głównym źródłem organicznych (toksycznych) form rtęci jest żywność. Aż ok. 99% łącznej puli rtęci dostarczamy właśnie spożywając zanieczyszczone produkty spożywcze . Eksperci uznają, że w produktach spożywczych innych, niż ryby i owoce morza, rtęć nie występuje zwykle w formie metylortęci i z tego względu uważa się, że stanowią one zdecydowanie mniej istotne zagrożenie dla naszego zdrowia . W produktach sprzedawanych w Polsce i UE poziom rtęci jest bardzo niski W ramach wykonanego monitoringu zanieczyszczenia żywności pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia stwierdzono, że poziom rtęci w żywności dostępnej na polskim rynku jest bardzo niski i bezpieczny dla naszego zdrowia. Badacze wykazali że: Wody mineralne i napoje zawierały nie więcej, niż 0,001 mg rtęci/kg Niewielkie było stężenie rtęci w owocach i przetworach - średnio 0,002 mg/kg i nie więcej niż 0,03 mg/kg Produktami praktycznie pozbawionymi rtęci są orzechy ziemne i drzewne (np. orzechy włoskie, orzechy laskowe). Średnia zawartość rtęci wyniosła 0,002 mg/kg. Tylko pojedyncze próbki pochodzące z Chin i Indii miały wyższy poziom tego składnika - 0,020-0,042 mg/kg. W przypadku ryżu wykazano niski poziom rtęci w wysokości 0,005 mg/kg. Jednak w dwóch przebadanych próbkach ryżu importowanych spoza Unii Europejskiej wykazano przekroczenie dopuszczalnego poziomu rtęci (wynoszącego 0,1 mg/kg) - 0,12-0,13 mg/kg. Nieznaczne ilości rtęci były obecne w soi i przetworach sojowych - 0,004 mg/kg. Najwyższy poziom rtęci wykazano w przypadku ryb, który wyniósł średnio 0,035 mg/kg. Autorzy badania dowiedli, że stężenie rtęci w przebadanych produktach było niższe w porównaniu do produktów analizowanych w innych krajach Unii Europejskiej. Stwierdzili też, że ryby i owoce morza spożywane przez Polaków dostarczają ok. 30% PTWI (tolerowana tygodniowa dawka spożycia). Badania przeprowadzone w Polsce pokazały, że produkty takie jak mleko, mięso wieprzowe i wątroba wieprzowa nie zawierają praktycznie w ogóle rtęci. Obecność rtęci na niewysokim poziomie stwierdzono w przypadku ryb (0,015 mg/kg . W innym badaniu wykonanym w Polsce pokazano, że zawartość rtęci w analizowanych rybach była bardzo niska, poniżej ustalonych norm (0,5-1,0 mg/kg). Obecność rtęci stwierdzono na poziomie: Miruna - 0,105 mg/kg Mintaj - 0,018 mg/kg Dorsz atlantycki - 0,049 mg/kg Czarniak - 0,041 mg/kg Odnotowano też, że ryż i produkty na bazie ryżu dostępne na rynku europejskim zawierają tylko nieznaczne ilości metylortęci (0,11-6,45 µg/kg), a ich spożycie nie jest zagrożeniem dla naszego zdrowia. Spożywanie ryb ogólnie nie powoduje przekroczenia dopuszczalnej bezpiecznej dawki rtęci Naukowcy z Polski przeprowadzili badanie, w którym zaobserwowali, że spożycie 800 g ryb tygodniowo spowodowało pobranie 0,62 µg rtęci/kg masy ciała/tydzień. Oznacza to, że spożywając ryby, średnio dostarczamy 38,6% PTWI, czyli nie przekraczamy dopuszczalnej dawki rtęci . W innym doświadczeniu badacze sprawdzali również zawartość rtęci w rybach pochodzących z polskich jezior - Gołdap, Jeziorak, Niegocin i Nidzkie. Stwierdzili oni, że leszcz charakteryzował się bardzo niską zawartością rtęci (0,009-0,084 mg/kg). Podobnie było w przypadku sandacza, który zawierał 0,176-0,193 mg rtęci/kg). Na podstawie analizy poziomu rtęci w rybach występujących w polskich jeziorach i danych dotyczących wysokości spożycia ryb w Polsce oszacowano PTWI na poziomie 7,89% . W innych krajach europejskich naukowcy stwierdzili stosunkowo niski poziom pochłoniętej rtęci wraz ze spożytymi rybami. Przy założeniu, że masa przeciętnego człowieka to 60 kg, oszacowano pobranie rtęci na poziomie: Holandia - <0,1 µg/kg masy ciała/tydzień Francja - 0,3 µg/kg masy ciała/tydzień Portugalia - 1,6 µg/kg masy ciała/tydzień Produkty dedykowane niemowlętom i małym dzieciom zawierają śladowe ilości rtęci Naukowcy zaobserwowali, że kaszki błyskawiczne dedykowane dla niemowląt i małych dzieci dostępne na polskim rynku są wolne od rtęci. Stężenie tego składnika wynosiło poniżej 0,005 mg/kg (śladowa ilość) . Badania przeprowadzone w Portugalii również pokazały, że produkty spożywcze przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci cechują się niską zawartością rtęci. Jednak pomimo, że ryby wykorzystywane do produkcji żywności spełniały wymagania co do poziomu rtęci, to wysokie i częste spożywanie produktów przygotowanych na ich bazie przez małe dzieci (6-12 miesięcy) może spowodować dwukrotne przekroczenie tolerowanej tygodniowej dawki spożycia (PTWI). Co to oznacza w praktyce? Żywność dla niemowląt i małych dzieci jest ogólnie bezpieczna dla ich zdrowia. Jedynie w przypadku produktów na bazie ryb należy zachować pewne środki ostrożności, tj. nie karmić dzieci wyłącznie takimi produktami. Stosowanie urozmaiconych produktów (w tym wspomnianych produktów zawierających ryby) nie spowoduje zagrożenia dla zdrowia . Zatrucie rtęcią z termometru Do zatrucia rtęcią może dojść na skutek rozbicia termometru rtęciowego, gdy pierwiastek ten rozleje się na podłodze lub dywanie. Szczególne zagrożenie dla zdrowia stanowi rtęć, która nie zostanie szybko sprzątnięta, i która wyparuje i osiągnie niebezpieczny poziom w powietrzu, w słabo wentylowanym pomieszczeniu. W porównaniu do oparów rtęci, połknięcie kuleczek rtęci nie stanowi poważnego zagrożenia dla zdrowia. Jakie mogą być objawy zatrucia rtęcią z termometru? U osób narażonych na parę z rtęci może dojść do ciężkiego obrzęku płuc. Dodatkowo częstymi objawami zatrucia mogą być: biegunka, splątanie, drgawki, wysypka skórna, swędzenie, nadmierne pocenie się, nieregularne bicie serca, drażliwość. W skrajnych przypadkach, uwolniona rtęć z termometru może doprowadzić do śmierci. Jak posprzątać rtęć? Aby usunąć rtęć (np. z podłogi) zaleca się zmieść ją za pomocą tekturki na szufelkę, a następnie umieścić ją w słoiczku wypełnionym zimną wodą, który należy zakręcić. Kuleczki rtęci możesz też zebrać za pomocą strzykawki lub zakraplacza do oczu. Rtęci można też pozbyć się posypując ją siarką, a następnie przykrywając gazetą lub papierem. Po kilku godzinach, gdy siarka zwiąże rtęć, powstały nierozpuszczalny kompleks można odkurzyć. uwaga! Wylanej rtęci nie należy usuwać za pomocą odkurzacza (zwiększy on uwalnianie tego pierwiastka do powietrza) i nie należy używać miotły (może rozbić rtęć na mniejsze drobinki). Przeciwwskazane jest również stosowanie środków czyszczących zawierających chlor lub amoniak. Gdzie występuje rtęć? Największym źródłem metylortęci w żywności są ryby i owoce morza Produkty spożywcze dostępne na rynku zawierają tylko nieznaczne ilości rtęci. Badania przeprowadzone w Niemczech pokazały, że ryby i owoce morza zawierają najwięcej rtęci, średnio 41 µg/kg. Dla porównania, mięso i produkty mięsne zawierały rtęć w ilości 1,18 µg/kg, rośliny strączkowe, orzechy i przyprawy - 1,58 µg/kg, kawa, kakao i herbata - 3,27 µg/kg, a pozostałe produkty (alkohole, oleje, owoce, warzywa, jaja, mleko, produkty mleczne) - poniżej 1 µg/kg . Unijne Rozporządzenie nr 1881/2006 szczegółowo określa, że w rybach dostępnych w sprzedaży nie może znajdować się więcej niż 0,5-1,0 mg rtęci/kg. Spośród ryb, najwięcej rtęci zawierają długowieczne duże ryby drapieżne, takie jak: miecznik, rekin, makrela królewska, płytecznik, marlin. Wysokim poziomem rtęci charakteryzują się również tuńczyk, węgorz, szczupak, wieloryb . Które ryby posiadają niewiele rtęci? Niską zawartością rtęci cechują się halibut, dorsz, morszczuk, flądra, sardynka, łosoś, śledź, mintaj, pstrąg, ryba maślana, sola, sum. Badania wykonane we Włoszech potwierdziły, że ryby takie jak: sola, cefal, sardynka europejska, flądra, sardela, morszczuk, makrela atlantycka, szprot, skarp, morlesz miały 5-25 krotnie mniejszy poziom rtęci, niż zezwala na to europejskie prawo. Dane dotyczące zawartości metylortęci w owocach morza (krewetkach, rakach, przegrzebkach, ostrygach, homarach, krabach, kalmarach) są rozbieżne. Jednak biorąc pod uwagę fakt, że bardzo rzadko spożywamy tego typu produkty, nie uznaje się owoców morza za istotne źródło rtęci w naszej diecie . Doświadczenie przeprowadzone w Hiszpanii pokazało, że najwyższym poziomem metylortęci charakteryzował się tuńczyk (596ug/kg) i miecznik (479 µg/kg). Bardzo małe ilości metylortęci były obecne w makreli atlantyckiej (64 µg/kg), soli (28 µg/kg) i sardeli (58 µg/kg). Tylko śladowe ilości metylortęci stwierdzono w przypadku omułka jadalnego, łososia jeziornego i sardynki europejskiej . Naukowcy odnotowali też, że tuńczyk puszkowany zawierał mniej metylortęci od tuńczyka świeżego. Jednakże uważa się, że tuńczyk puszkowany dostarcza w codziennej diecie dużo więcej metylortęci, niż tuńczyk świeży. Wynika to z tego, że po prostu dużo więcej spożywamy tuńczyka właśnie w tej formie, w porównaniu do tuńczyka świeżego. Na podstawie uzyskanych wyników badań można zaobserwować, że Hiszpanie, którzy ogólnie spożywają więcej ryb od Polaków nie przekraczają dopuszczalnego poziomu pobrania rtęci (PTWI). Z powodu niewielkich ilości rtęci nie należy wykluczać ryb z diety Powszechnie głoszone opinie na temat potencjalnie wysokiej zawartości rtęci w rybach, nie powinny zniechęcać do ich spożywania. Ryby (głównie tłuste ryby morskie) są nieocenionym źródłem prozdrowotnych kwasów omega-3, jak również dostarczają dużo białka o wysokiej wartości. Ryby powinny być ważnym elementem naszej diety. Wiele gatunków ryb charakteryzuje się śladową zawartością rtęci, która nie ma żadnego, negatywnego wpływu na nasze zdrowie. Należy jedynie ograniczyć (ograniczyć, a nie bezwzględnie wyeliminować z diety!) spożycie zaledwie kilku wybranych gatunków ryb. Sporadyczne spożycie rekina, tuńczyka, czy też szczupaka nie będzie zagrożeniem dla zdrowia . Jaka dawka rtęci jest bezpieczna? Nie powinniśmy spożywać więcej niż 0,7-1,6 µg metylortęci/kg masy ciała/tydzień Na świecie istnieje wiele instytucji rządowych, które ustalają dopuszczalne (bezpieczne) limity spożycia różnych związków chemicznych, w tym rtęci. Zazwyczaj poziomy te różnią się między sobą, jednak są do siebie stosunkowo zbliżone: Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA, ang. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) ustanowił tymczasowe dopuszczalne tygodniowe spożycie (PTWI) dla metylortęci w wysokości 1,6 µg/kg masy ciała/tydzień. W przypadku rtęci całkowitej limit ten wynosi 4 µg/kg masy ciała/tydzień . Panel Ekspertów EFSA ds. środków trujących w łańcuchu żywnościowym (CONTAM, ang. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain) na podstawie szczegółowej analizy badań naukowych ustalił dopuszczalne tygodniowe spożycie (TWI, ang. tolerable weekly intake) metylortęci na poziomie 1,3 µg/kg masy ciała. Zgodnie z tym, osoba dorosła o masie ciała 60 kg nie powinna spożywać w ciągu tygodnia więcej niż ok. 80 µg rtęci. Narodowa Akademia USA (NRC, ang. National Research Council) określiła limit spożycia na poziomie 0,7 µg rtęci /kg masy ciała/tydzień, który jest ponad 2-krotnie niższy, niż poziom ustalony przez JECFA . Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska (EPA, ang. Environmental Protection Agency) ustaliła, że bezpieczne, dzienne spożycie rtęci wynosi <0,1 µg/kg masy ciała . W przeliczeniu na tygodniowe spożycie jest to ok. 0,7 µg rtęci/kg masy ciała. Rtęć a ciąża Rtęć w wysokich dawkach jest niebezpieczna dla płodu i rozwoju dziecka Zatrucie rtęcią w okresie prenatalnym może wywołać porażenie mózgowe, opóźnienie psychoruchowe i upośledzenie umysłowe w późniejszych stadiach rozwoju. Mniejsze dawki rtęci mogą przyczyniać się do opóźnienia rozwoju układu nerwowego, w tym do powstania wady cewy nerwowej . Duże narażenie na rtęć może prowadzić do zmniejszonego wzrostu łożyska i płodu, niskiej masy urodzeniowej, poronień i martwych porodów. Naukowcy odnotowali też, że wysoki poziom rtęci we krwi matki jest związany z obniżoną inteligencją językową u dzieci . W ciąży należy ograniczyć spożycie tylko niektórych (nie wszystkich!) ryb Szacuje się, że ok. 250 000 kobiet ciężarnych w USA spożywa zbyt dużo ryb o wysokim poziomie rtęci, narażając tym samym rozwijający się płód na wyższe stężenie toksycznej metylortęci. Trzeba jednak podkreślić, że umiarkowany poziom rtęci we krwi kobiet ciężarnych nie ma negatywnego wpływu na zdrowie rozwijającego się płodu. Autorzy przeprowadzonego badania dowiedli też, że spożywanie ryb zgodnie z wytycznymi dla kobiet ciężarnych jest bezpieczne dla zdrowia. Według zaleceń, kobiety planujące ciążę, kobiety ciężarne i małe dzieci nie powinny spożywać ryb takich jak: rekin, marlin, miecznik, tuńczyk, makrela królewska, sum. A jeżeli już, to nie częściej, niż raz na dwa tygodnie. Należy również unikać spożywania ryb niedogotowanych lub surowych . Pewnemu ograniczeniu powinny podlegać też: karp, dorsz alaskański, halibut, okoń słodkowodny. Rekomendacje co do rodzajów i ilości spożywanych ryb są zróżnicowane w różnych krajach. Jednak w wielu przypadkach są one zgodne i zbieżne. EFSA zaleca spożywanie od 1-2 do 3-4 porcji ryb (o niskiej zawartości rtęci) tygodniowo kobietom ciężarnym. Spożycie ryb na takim poziomie przyczynia się do lepszego rozwoju układu nerwowego u potomstwa. Poniżej przedstawiliśmy przykładowe zalecenia dotyczące spożycia ryb przez kobiety ciężarne w różnych krajach na świecie: Polska należy unikać ryb: miecznik, makrela królewska, rekin, tuńczyk, węgorz, płytecznik, łosoś bałtycki wędzony, szprotki wędzone, śledź bałtycki wędzony, szczupak, panga, tilapia, gardłosz atlantycki nie więcej niż 1 porcja tygodniowo: karp, halibut, marlin, okoń, żabnica, makrela hiszpańska, śledź zaleca się spożywać: łosoś norweski hodowlany, dorsz, szprot, flądra, ryba maślana, sardynki, makrela atlantycka, sum, morszczuk, pstrąg hodowlany, krewetki, ostrygi, krab, langusta Wielka Brytania należy unikać ryb: rekin, miecznik, marlin, surowe skorupiaki nie więcej niż 2 porcje tygodniowo: tuńczyka (2 x 140-170 g), łososia, pstrąga, makreli, śledzia, sardynek, sardyn, okonia morskiego, dorady, turbota, halibuta, kraba nie ma potrzeby ograniczania spożycia nietłustych ryb białych: dorsza, plamiaka, gładzicy, morszczuka, flądry Francja należy unikać: rekin, minóg, miecznik, marlin ograniczyć spożycie do 150 g/tydzień: żabnica, węgorz, gardłosz, grenadier, halibut atlantycki, barwena, szczupak, dorsz, karmazyn, dorada, makrela wężowa, jesiotr, tuńczyk zaleca się spożywać dwa razy w tygodniu: łosoś, makrela, sardynki, pstrąg, śledź Niemcy nie spożywać: tuńczyka, miecznika, ryb wędzonych spożywać 2 porcje tygodniowo pozostałe ryby, w tym 1 porcję ryb tłustych (makrela, śledź, sardynki, łosoś) Dania nie spożywać tuńczyka świeżego i w puszce, halibuta, miecznika, śledzia, rekina, okonia, szczupaka, sandacza nie więcej niż jedna porcja (125 g) łososia bałtyckiego miesięcznie spożywać pozostałe ryby w ilości 350 g/tydzień, z czego 200 g powinny stanowić ryby tłuste zaleca się spożycie ryb takich jak: flądra, dorsz, plamiak, morszczuk, makrela, śledź, łosoś hodowlany USA unikać ryb takich jak: makrela królewska, marlin, rekin, miecznik, tuńczyk wielkooki (opastun) dodatkowo ograniczyć do max 1 porcji tygodniowo: duże karpie, sumy, pstrągi, okonie złowione samodzielnie 1 porcja tygodniowo: karp, halibut, makrela hiszpańska, tuńczyk biały, tuńczyk żółtopłetwy, żabnica, antar patagoński, grouper 2-3 porcje tygodniowo: sardela, makrela atlantycka, okoń morski, ryba maślana, sum, małż, dorsz, krab, raki, flądra, plamiak, morszczuk, śledź, homar amerykański, barwena, ostryga, okoń, gładzica, mintaj, łosoś, sardynka, przegrzebek, krewetki, sola, kalmary, tilapia, pstrąg słodkowodny, tuńczyk w puszkach, sieja Jak ograniczyć ryzyko zatrucia rtęcią? Selen zmniejsza toksyczność rtęci Selen jest składnikiem pokarmowym, który przeciwdziała niektórym niekorzystnym skutkom działania rtęci tworząc z nią mniej toksyczne kompleksy. Dodatkowo selen prawdopodobnie również: Ułatwia demetylację (przekształcenie) rtęci organicznej (toksycznej) do rtęci nieorganicznej (dużo mniej toksycznej) Prowadzi do redystrybucji rtęci (przetransportowania) do mniej wrażliwych narządów Zmniejsza wchłanianie rtęci z przewodu pokarmowego Wysokie spożycie selenu zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych spowodowanych rtęcią . Odnotowano też, że dieta bogata w selen może opóźniać wystąpienie objawów neurologicznych spowodowanych długotrwałym narażeniem na metylortęć . Obróbka termiczna nie obniża poziomu rtęci w żywności ale zmniejsza jej biodostępność Co prawda obróbka termiczna ryb i owoców morza nie powoduje obniżenia zawartości rtęci to jednak może wpływać na obniżenie biodostępności tego składnika. Oznacza to, że poddawanie produktów spożywczych działaniu temperatury przyczynia się do tego, że mniej rtęci zostanie wchłonięte w naszym przewodzie pokarmowym. Najbardziej efektowne jest smażenie i grillowanie. Mniejszy wpływ na biodostępność rtęci ma gotowanie w wodzie i na parze. Naukowcy stwierdzili, że obróbka termiczna żywności może obniżać biodostępność rtęci nawet o 40-60% . Jak sprawdzić poziom rtęci? Sprawdzenie poziomu rtęci w organizmie jest bardzo trudne Poziom rtęci mierzony we krwi, włosach i moczu odzwierciedla głównie narażenie na ten składnik, które miało miejsce niedawno, ale nie pokazuje łącznej jego zawartości w naszym ustroju. Część naukowców uważa, że nie jest możliwe ustalenie takiego poziomu rtęci we krwi i moczu, poniżej którego na pewno nie wystąpią objawy zatrucia . Jeżeli jest taka konieczność (np. w przypadku stwierdzonego długotrwałego narażenia na rtęć w miejscu pracy) zazwyczaj przeprowadza się badanie krwi. Analiza zawartości rtęci w moczu pozwala na stwierdzenie obecności formy nieorganicznej i metalicznej (mniej toksycznej). Rtęć organiczna występuje w moczu tylko w śladowych ilościach. Stąd poziom stężenia rtęci w moczu nie odzwierciedla zawartości rtęci organicznej (toksycznej) w organizmie . Pomocnym oznaczeniem zawartości rtęci organicznej (metylortęci) w organizmie jest badanie poziomu tego składnika we włosach. Uważa się, że poziom rtęci we włosach dość dobrze obrazuje narażenie na rtęć organiczną w przeszłości i aktualnie. W normalnych warunkach, stężenie rtęci we włosach nie powinno przekraczać 1-10 mg/kg. W przypadku umiarkowanego zatrucia rtęcią jej poziom wrasta do poziomu 200-800 mg/kg, a w przy ciężkim zatruciu wzrasta nawet do 2400 mg/kg. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca monitorowanie stężenia metylortęci we włosach kobiet ciężarnych i podaje, że obecność rtęci na poziomie 10 mg/kg lub wyższym może zwiększać ryzyko wad neurologicznych płodu . Jak leczyć zatrucie rtęcią? W przypadku zatrucia nieorganicznymi związkami rtęci wykonuje się płukanie żołądka, a także podaje się carbo medicinalis (węgiel aktywowany; leczniczy), dimerkaptopropanosulfon (DMPS) lub penicylaminę. U osób, u których doszło do zatrucia związkami organicznymi stosuje się kwas 2,3-dimerkaptobursztynowy (DMSA), cysteinę lub N-acetylohomocysteinę. Gdy nastąpi uszkodzenie nerek, wówczas wykonuje się hemodializę Zazwyczaj leczy się objawy powstałe w wyniku zatrucia rtęcią. Do dnia dzisiejszego niestety nie wynaleziono skutecznego lekarstwa na zatrucie rtęcią.